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山西四百多种面食你都听过没?这四种快失传了

2016-05-27 15:45

来源:山西晚报

导读:平常日子谁要能吃点好的、与众不同的食物,总会被人说有口福。可见在吃上,那是有偶然性,有幸运度,要有几分福气才能吃到美味的。有口福总是让人羡慕的,能尝到一些特别的滋味,也是幸福的。最近,做了十几年面食研究的太原美食家赵孟天便颇有口福地享受到了一位78岁老人做的糜谷粉儿。这种食物说是饭也算,说是菜也对,属于原平一带的特色,少有人知道,有些人也只是听老人们说过,却没几个人吃过。
赵孟天 山西面食 顶刀 失传 荞麦

平常日子谁要能吃点好的、与众不同的食物,总会被人说有口福。可见在吃上,那是有偶然性,有幸运度,要有几分福气才能吃到美味的。有口福总是让人羡慕的,能尝到一些特别的滋味,也是幸福的。最近,做了十几年面食研究的太原美食家赵孟天便颇有口福地享受到了一位78岁老人做的糜谷粉儿。这种食物说是饭也算,说是菜也对,属于原平一带的特色,少有人知道,有些人也只是听老人们说过,却没几个人吃过。不久前,赵孟天在原平找到一位会做这种美味的人,特地赶到那儿请老人做了一顿糜谷粉儿。

赵孟天存心是想把这种食物发掘出来能做成饭店的一个菜品,但经一番实际考察后,其可行性几乎为零。赵孟天说,在山西像糜谷粉这样即将绝迹的味道数不胜数,几乎很难被复制,无法被大量加工成大众消费的品种。在与赵孟天的交流中,记者了解到几种非常稀罕的面食,有的连名字都没有,它们或是加工复杂,或是技艺失传,抑或一年只有那么几天可以制作,这些美味一个人平生几乎也就吃过那么一两顿,也许再过几年,连听说过它们的人都没有了。从而,真正沉淀为一种经典的面食文化。

从2002年开始,赵孟天确定把面食作为自己的研究项目,开始下辛苦搜集资料。如今,已跑了96个县,每到一地,一定会对当地的面食进行一番田野调查。在十几年对山西面食的田野考察中,手头整理出的山西面食品种已经超过两千,其中有名称、有做法、有原料的面食达到1800多种。

糜谷粉

那就先来说说糜谷粉吧。糜谷粉,顾名思义,是用糜子和谷子做原料加工的一种食物。先说说糜子,这是人类最早种植的一种谷物,一般分为软糜子和硬糜子两种。加工糜谷粉用的是硬糜子和咱们常见的小米。把这两种米按照一定比例掺在一起磨成粗粉,用水浸泡,去掉沉淀物,然后再加水重复取用泡好的淘米水,把去掉沉淀物的淘米水在火上熬。

熬这些米汤的火候非常有讲究,只能用柴炭火,使用的燃料是去掉高粱后的高粱穗,而且要一个接着一个地往火里塞。高粱穗塞进去一个,火苗就突然“呼”地冒一下,然后淘米水就咕嘟几下,就这么循环往复,把淘米水熬成糊糊,放凉之后,就形成了晶莹剔透的糜谷粉,色泽羊脂玉,软滑如果冻,调上小葱、蒜蓉、香油等调料。“能吃到这么一顿,死了也不亏了。”赵孟天说,如今村里只有这么一个老人会做糜谷粉,村里现在种糜子的人家也少,为了做这么一顿糜谷粉,老人还是跟别人要了点糜子。淘洗的米浆要澄清才能用,12个小时淘米水的沉淀物都不能完全沉下去,沉淀澄不清就没法熬。要吃这么一顿糜谷粉,没个两三天工夫是吃不到的。

赵孟天说,他小时候吃过用玉米、高粱、荞麦、土豆、小米五种食物做成的五谷粉,其工序是一样的,但是五谷粉容易做,糜谷粉却很不容易做。

麦圪卷

过去女人们日日围着灶台转,为了给家人做一顿可口的饭菜,往往是不计时间成本,不计付出人工的。她们想方设法在匮乏的食材上研究琢磨着最可口的味道。

麦圪卷,这是记者根据加工工艺以及方言可能对应的字眼给这种食物起的名字。赵孟天说,这种用麦粒做的食物自己也没有吃过,是一位在大同大学当教授的清徐人给自己讲的,而讲述者本人也只吃过一次。

等到一年中小麦灌浆的时候,到地里拽回几把麦穗,用手将麦粒搓出来,将麦粒上屉蒸熟,然后用小磨磨麦粒。最见工夫的就是磨麦粒是非常有要求的,把麦粒从石磨的填充孔里使劲塞下去,不能把麦粒磨成粉,而是要刚好攒破麦粒的皮,却不能磨碎,麦粒在石磨旋转时被轻微扭一下,形成如同海螺一般。所以,为了不把麦粒压扁磨成粉,石磨之间的缝隙是要经过特别处理的。

根据这种加工工艺,又因为是麦子做的,以及麦粒形成后的形状,所以方言呼其为“mia’ge’juan’er”根据这个读音,“mia”其实就是麦的方言读法,根据方言的读法,记者大致认为这种食物的名字大约应该写成“麦圪卷”。

赵孟天介绍,这种食物属于半粒食,或以麻油炒,或以简单的油盐拌一下,便是满口生香的美味。

麦圪卷满含着祖母对孙儿的宠爱,而另一种玉米的做法却充满了儿孙们对家中老人的细心关爱。

啃玉米,对于一般年轻人来说那不是问题,可是对于老人来说,尤其是牙口不好的老人想啃个玉米肯定是要掂量的,一不小心再把所剩不多的几颗牙给崩了,可就得不偿失了。可是,如果家里的老祖母看着儿孙们啃那香甜的玉米眼馋怎么办?

赵孟天说,在田野调查时,曾有人家选那些比较嫩的玉米,用那种四棱的筷子把玉米粒刮下来,但玉米粒外面包裹的那层较厚的外衣不容易被刮下来。将刮下来的玉米芯摆在最里层的玉米皮上,上屉蒸熟,或是拌糖,或是加盐,盛给没几颗牙的老祖母吃。玉米的甜香溢满小屋,虽然做法非常简单,但却溢满浓浓的爱。

荞麦糁粉

都说最好吃的饭是妈妈做的饭,那是因为食物中满含着爱。赵孟天说,妈妈每年都会给自己做荞麦糁粉吃。直到有一年自己做这种食物时,才知道做起来是多么的不容易。

赵孟天说,把荞麦仁用水泡一昼夜,然后用手掌硬生生地搓啊搓,直到把麦仁搓成泥,然后把几乎搓成粉的荞麦泥和成面。在和好的面中加入六倍的水,开始揉搓,洗出面筋。把洗出面筋的荞麦面浆或是放在碗里蒸,边搅边蒸,或是在锅里熬到形成锅巴,再把面糊糊舀出来蒸。母亲则喜欢把熬好的面糊糊放在高粱秆缀成的箅子上,冷却后会形成一种瓦楞条,然后顶刀切成豆腐块,将花椒炸出香味,葱花炸成金黄,再搭配小香葱,调醋加盐,一碗酸咸香的荞麦糁粉就做成了。

就这么一顿饭,做两天也吃不上。最让人受不了的就是给荞麦仁脱皮,搓成粉。赵孟天说,自己后来学着做过几次,每次搓完荞麦仁,手都会肿。过去农村人做活儿多,手上有茧子,还要好些,搓完了会又红又痒。如今,人们都细皮嫩肉的,把荞麦仁搓成粉肯定是做不到了。而且搓荞麦的那一双手上有人的温度,有人的味道,更有母亲的爱。

葫芦面

山西面食到底有多少品种?目前,最多的说法是四百多种。赵孟天说,这个统计数字是上世纪80年代初,由省饮食服务公司向全省饮食服务系统征集回来的数字,距今也有三十多年时间。

从2002年开始,赵孟天确定把面食作为自己的研究项目,开始下辛苦搜集资料。如今,已跑了96个县,每到一地,一定会对当地的面食进行一番田野调查。在十几年对山西面食的田野考察中,手头整理出的山西面食品种已经超过两千,其中有名称、有做法、有原料的面食达到1800多种。

有些面食听起来非常简单,但是真正做起来却很不容易。赵孟天说,在田野调查中发现过一种制作面食的工具——葫芦。过去很多人家的水瓢、面瓢都是用葫芦做的,葫芦还曾是做面的工具。人们把葫芦底部捅了个眼儿,先用塞子把这个眼儿塞住,然后把和好的面倒在葫芦里,锅里水开了之后把葫芦端到锅上面,拔下塞葫芦的塞子,面就会顺着这个眼儿流到锅里,跟我们现在看到的一根面类似,不同的是不需要人拉,面顺着葫芦眼儿自动就能流成一根面。貌似这种面做起来一点都不难吧,不需要啥技术,不就是端着葫芦让面自己流就可以了吗?听起来确实不难,可是赵孟天曾经和好几位面艺师傅尝试过,至今未成功,面硬了流不出来,面软了流着流着就断了,要让面能始终如一地从葫芦里流到锅里,这其中有啥道道儿,怕是已经失传了。“山西面食真的是博大精深。”赵孟天由衷地慨叹。“起初对面食专研只是爱好,后来感觉是一种责任。”再过几年,山西面食很多民间的做法,不仅没人能做得了,恐怕连说都没人能说得出来了。赵孟天的担忧是有道理的。


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